Cosciotto di Cinghiale in salsa con polenta

Cosciotto di cinghiale in salsa con polenta, una classica ricetta che troviamo in tanti ristoranti del Piemonte e della Valle d’Aosta, specialmente nelle zone di montagna.

La procedura è simile a quella del brasato al barolo ovvero con marinatura della carne per cui la preparazione è piuttosto lunga e solitamente si prepara in occasioni dove ci sia un’alto numero di commensali.

 

Ingredienti per il cosciotto di cinghiale in salsa con polenta (12 persone):

• cosciotto di cinghiale 2 kg.
• pancetta 150 gr.
• burro 125 gr.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Ingredienti per la marinata

• vino rosso barbera d’Asti 200 cl.
• aceto di vino rosso 1 bicchiere
• carote 2
• cipolle brune 2
• aglio 1 fisca
• prezzemolo 1 ciuffetto
• timo 1 ramettino
• alloro 1 foglia
• sedano 1 costa
• chiodi di garofano 2
• olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere
• sale q.b.
• pepe 3 grani

Preparazione:

Preparate la marinata: tritate due carote, due cipolle, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo, la costa di sedano e un rametto di timo.
Mettete questo trito in una pentola, aggiungete l'alloro, i chiodi di garofano, il vino, l'aceto, l'olio, il sale e il pepe.

Cuocete a fuoco basso per 15 minuti, ritirate e fate raffreddare.

Fate soffriggere il cosciotto con il sale, mettetelo nella marinata e lasciatelo insaporire, coperto e al fresco, 24 ore.

Al momento di cuocere la carne, sgocciolatela e asciugatela con un canovaccio.

Disponetela in un tegame con la pancetta tagliata a striscioline e fate rosolare.

Quando ha preso colore copritela per metà con parte della marinata precedentemente filtrata.

Mettete il recipiente in forno preriscaldato a 200 gradi e girate il cosciotto di tanto in tanto. A metà cottura, calcolate 20 minuti ogni mezzo chilogrammo, coprite il recipiente.

Quando la carne è cotta ritiratela dal tegame e tenetelo al caldo.

Diluite il sugo di cottura con il resto della marinata filtrata.

A fuoco vivo fate ridurre della metà e frullatela. Insaporitela con il pepe che toglierete, ritiratela dal fuoco e mantecatela con alcuni pezzetti di burro rendendola soffice e vellutata.

Servite il cinghiale a fettine con questa salsa a parte e abbondante polenta fumante.

Accompagnare con un vino importante come Barolo o Barbaresco.

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     Zia Fiorella