Insalata di Pollo di Bra

INSALATA DI POLLO DI BRA

L'insalata di pollo è una ricetta che troviamo principalmente nelle gastronomie e nelle Trattorie del Roero, questa è la variante che viene preparata nel comune di Bra.

Come tante ricette antiche, anche questa, ha una infinità di varianti.

Insalata di pollo di Bra

Simile al più famoso "tonno di coniglio" del Monferrato, ha origini molto antiche e deriva da piatti serviti nelle taverne, aggiustati, per conferire appetibilità agli avanzi del giorno anteriore.

Solitamente si accompagna con dei sottaceti e, oggi, viene servita come antipasto.







Tipologia: Antipasto
Porzioni:4
Gusto: Saporito/intenso
Tempo di preparazione: 1ora e 30min
Difficoltà: Facile
Abbinamento: Arneis

Ingredienti per la marinata:

• Acciughe sotto sale 2
• Alloro 3 foglie
• Aglio 2 spicchi
• Salvia 4/5 foglie
• Capperi sotto sale 8/10
• Limone 1 (solo succo)
• Olio evo 1/2 bicchiere
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Ingredienti per il pollo:

• Gallinella o pollo giovane 1/2
• Carota 1
• aglio 2 spicchi
• Sedano 1 costa
• Cipolla 1/2
• Salvia 1 rametto
• Pepe nero 4 grani
• Vino "Arneis" 2 bicchieri
• Aceto bianco 1/2 bicchiere
• sale q.b.

I Tagli della Carne: Brutto e Buono

I Tagli della Carne: Brutto e Buono

      Il Brutto e Buono è un taglio di carne che fa parte della regione del collo, ha come base anatomica osseale vertebre cervicali e le prime coste.
La base muscolare del “Brutto e Buono” è costituita da un solo muscolo: il muscolo lungo del collo.

Il “Bruttoe Buono” ha forma allungata a sezione rettangolare e si sviluppa dalla prima vertebra cervicale fino alla 5° costa
Il “Brutto e Buono” è un taglio tipicamente Piemontese adatto per il bollito e lo spezzatino che non trova corrispondenze in altre regioni Italiane e neanche in altre nazioni.

Valori nutrizionali del Brutto e Buono:

• Umidità – %          73,8
• Proteine – %        19,5
• Grassi – %              5,7
• Carboidrati – %        <1
• Calorie – KJ           540
• Calorie – Kcal         125

I Tagli della Carne: Muscolo

I Tagli della Carne: Fermo di Spalla o Fesone

Il Fermo di Spalla o Fesone è un taglio di carne della parte anteriore del bovino, di seconda categoria ma piuttosto pregiato.

La faccia interna è a diretto contatto con l’arrosto della vena. Ha come base anatomica muscolare i seguenti muscoli: muscolo anconeo accessorio del gran dorsale, muscolo lungo anconeo, muscolo anconeo esterno, muscolo piccolo anconeo, muscolo anconeo interno, muscolo pettorale superficiale, muscolo branchiale interno, muscolo coracomerale.

Valori nutrizionali del Fermo di Spalla o Fesone:

• Umidità – %          75,0
• Proteine – %        22,6
• Grassi – %              1,0
• Carboidrati – %        <1
• Calorie – KJ           429
• Calorie – Kcal         101

I Tagli della Carne: Geretto

I Tagli della Carne: Geretto

Il Geretto è un taglio di carne che si trova nella regione della gamba ed è costituito da numerosi muscoli che una volta ricevuto l’impulso permettono al bovino di deambulare.
Sono avvolti da un connettivo piuttosto lasso. Il “Geretto” è un taglio utilizzato per gli ossibuchi e ha come base anatomica la tibia. La base anatomica muscolare del “Geretto” è costituita dai muscoli: Muscolo tibiale anteriore, muscolo lungo estensore comune delle falangi, muscolo estensore anteriore delle falangi, muscolo estensore laterale delle falangi, muscolo peroneo, muscolo flessore esterno delle falangi, muscolo flessore interno delle falangi, muscolo tibiale posteriore.

Valori nutrizionali del Geretto:

• Umidità – %          73,8
• Proteine – %        22,2
• Grassi – %              2,5
• Carboidrati – %        <1
• Calorie – KJ           475
• Calorie – Kcal         113

I Tagli della Carne: la Gallinella

I Tagli della Carne: Gallinella

La Gallinella è un taglio di carne di seconda categoria ma non per questo meno nobile. Si trova nella parte inferiore della gamba e le masse muscolari abbracciano la faccia posteriore della tibia.
La base anatomica muscolare della “Gallinella” è costituita dai muscoli: muscolo gastrocnemio laterale, muscolo gastrocnemio mediale, muscolo soleo,  muscolo flessore superficiale delle falangi.

Valori nutrizionali del Rotondino di spalla:

• Umidità – %          73,8
• Proteine – %        22,0
• Grassi – %              2,7
• Carboidrati – %        <1
• Calorie – KJ           474
• Calorie – Kcal         112

I Tagli della Carne: Rotonda o Magatello

La Rotonda o Magatello è un taglio, di carne, anatomico molto magro e con pochissimo connettivo è considerato un taglio di seconda categoria anche se molto richiesto dai consumatori.

La Rotonda o Magatello è posto a diretto contatto tra i tagli della fesa e della sottofesa. La Rotonda o magatello è un muscolo molto pronunciato nella Razza Piemontese e contribuisce a determinare il carattere coscia della razza, delimitando di fatto il margine posteriore della coscia.

La base anatomica muscolare è costituita da un solo muscolo: muscolo semitendinoso.

Valori nutrizionali della Rotonda o Magatello

• Umidità – %          73,4
• Proteine – %        23,9
• Grassi – %              1,4
• Carboidrati – %        <1
• Calorie – KJ           461
• Calorie – Kcal         109

I Tagli della Carne: Rotondino di Spalla

I Tagli della Carne: Rotondino di spalla

Il Rotondino di Spalla è un taglio di carne che ricorda la rotonda del quarto posteriore ma ha forma conica e allungata.

Pur essendo un taglio di seconda categoria, il Rotondino di Spalla, è molto apprezzato in quanto molto magro e tenero.

Il Rotondino di Spalla si trova all’altezza della fossa più piccola della faccia esterna della scapola.

La base anatomica muscolare, del Rotondino di spalla, è costituita solamente da due muscoli: muscolo sopraspinoso, muscolo brachicefalico.

Valori nutrizionali del Rotondino di spalla:

• Umidità – %          75,3
• Proteine – %        21,7
• Grassi – %              1,5
• Carboidrati – %        <1
• Calorie – KJ           425
• Calorie – Kcal         100

I Tagli della Carne: Scamone

I Tagli della Carne: Scamone

Lo Scamone è un taglio di carne del quarto posteriore molto pregiato, costituito da muscoli che congiungono la coscia con la lombata.

Di norma la parte posteriore che confina con il magatello viene separata e venduta con il nome di fiocco o codone. Ha come base anatomica ossea le ali dell’ileo.

La base anatomica muscolare dello Scamone è costituita dal muscolo gluteo medio, dal muscolo gluteo superficiale, dal muscolo tensore della fascia, dal muscolo gluteo accessorio, dal muscolo gluteo profondo.

Valori nutrizionali dello Scamone:

• Umidità – %          73,8
• Proteine – %        21,6
• Grassi – %              3,4
• Carboidrati – %        <1
• Calorie – KJ           493
• Calorie – Kcal         117

I tagli della Carne: Il Filetto

I tagli della Carne: Filetto

Il Filetto è il taglio più pregiato del bovino ed è caratterizzato da elevata tenerezza e succosità per la pochissima presenza di tessuto connettivo.

Di forma allungata, il filetto è schematicamente diviso in tre parti: la testa a diretto contatto con lo scamone, il corpo a diretto contatto con la lombata e le apofisi trasverse delle vertebre lombari, la coda appoggiata sulle ultime vertebre dorsali.

La base anatomica muscolare, del filetto, è costituita dal muscolo grande psoas, dal muscolo piccolo psoas, dal muscolo iliaco laterale e dal muscolo quadrato dei lombi.

Altre denominazioni del filetto:

• filetto – Liguria
• filetto – Lombardia
• filetto – toscana
• filetto – Emilia Romagna

I Tagli della Carne: Arrosto della Vena o Cappello del Prete

I Tagli della carne: Arrosto della vena o cappello del prete

L’arrosto della vena è un taglio molto ricercato del quarti anteriore del bovino.

L’arrosto della vena si trova a diretto contatto con la fossa laterale più grande della scapola che costituisce la base anatomica ossea. E’ contiguo al rotondino di spalla verso la testa del bovino, mentre è a diretto contatto con il fermo di spalla verso la coda, ed in basso confina, invece, con il muscolo di spalla.

La base anatomica dell’arrosto della vena è costituita da due muscoli: muscolo sottospinoso e muscolo piccolo rotondo.

Altre denominazioni per l’arrosto della vena:

• spalla, paletta – Liguria
• cappello del prete – Lombardia
• sorra – Toscana
• polpa di spalla – Emilia Romagna

I Tagli della Carne: Infuori o Sottofesa

I Tagli della Carne: INFUORI O SOTTOFESA

D forma geometrica rettangolare.

L’ Infuori o Sottofesa è un taglio di prima categoria pregiatissimo, occupa la parte latero posteriore della coscia e ha come punti di attacco ossei la base dell’ischio e l’epifisi distale del femore.

La Sottofesa è posta a diretto contatto con il taglio costituito dalla Noce.

La base anatomica muscolare è costituita da due soli muscoli, muscolo bicipitefemorale lungo vasto, muscolo paramerale lungo vasto.

L’Infuori o Soffesa è anche conosciuto come:

• Lacerto – Liguria
• Fetta di mezzo – Lombardia
• Lucertolo – Toscana
• Culatta – Emilia Romagna

Tagli della carne: il Fiocco

I Tagli della Carne: Il Fiocco

Parte posteriore dello Scamone il Fiocco è detto anche Fianchetto o Codone, dalla caratteristica forma triangolare, posta a diretto contatto con la rotonda e la Noce.

La base anatomica , del fiocco, è costituita da un solo muscolo: muscolo tensore della fascia lata, tale muscolo è considerato muscolo estensore della gamba e flessore della coscia.

Il Fiocco è anche conosciuto come:

• sottopesce – Liguria
• spinaccino – Lombardia
• Fianchetto – Emilia Romagna

I Tagli della Carne: Primo Taglio o Noce

I Tagli della Carne: PRIMO TAGLIO O NOCE

Taglio del quarto posteriore di forma ovoidale.

E’ uno dei più magri e apprezzati dal consumatore ed è formato dai muscoli della parte anteriore della coscia.

Il Primo Taglio o Noce è posto a diretto contatto con lo scamone, la fesa e la sottofesa, ha come base anatomica ossea l’intera lunghezza del femore, mentre ha come base anatomica muscolare il muscolo retto anteriore della coscia, il muscolo vasto intermedio, il muscolo vasto laterale, il muscolo vasto medio.

 

 

Il Primo Taglio o Noce è anche conosciuto come:

• Pescetto – Liguria
• Noce – Lombardia
• Soccoscio – Toscana
• Bordone – Emilia Romagna

Conoscere la carne bovina, tagli, usi in cucina e caratteristiche

Mi sembra interessante conoscere i tagli della carne, come si chiamano, dove si trovano per quali preparazioni sono principalmente indicati e usati.

In questo primo post vediamo i tagli in generale prendendo come base la razza “Piemonteisa”  una delle razze più pregiate in assoluto e tipica della della nostra regione.

La resa alla macellazione è il rapporto, espresso in percentuale, tra il peso morto [1] e il peso vivo del bovino.
Resa alla macellazione = Peso morto:Peso vivo

Dunque da un bovino con un peso vivo di 600 kg, avremo una carcassa di circa 400 kg.
La carcassa, o i quarti, deve poi essere sezionata nei tagli commerciali.
Il rapporto tra la somma dei pesi dei singoli tagli e il peso della carcassa viene definita resa allo spolpo.
Resa allo spolpo = Peso tagli:Peso carcassa

“La resa alla macellazione dei bovini di Razza Piemontese è in media del 68% per i maschi e del 65% per le femmine”

Esempio: da un bovino vivo di peso di 600 kg vengono prodotti circa 300 kg di carne vendibile.

I tagli commerciali:

FIOCCO  
ROTONDINO DI SPALLA O FUSELLO
ROTONDA
GALLINELLA O PESCE
GERETTO
FILETTO