Come Surgelare il Pesce

Abbiamo visto come congelare la carne, le uova ed i latticini vediamo in questo post come congelare in modo ottimale il pesce.

Per prima cosa bisogna che il pesce sia freschissimo e pescato in acque pulite e non contaminate.

I pesci più adatti ad essere congelati sono quelli magri es. branzino, merluzzo, luccio, orata, nasello, razza, palombo e sogliola; mentre i pesci semigrassi es. pesce spada, dentice, cefalo, tonno, sarda, trota e triglia e pesci grassi es. salmone, sgombro, anguilla e aringa hanno un tempo di conservazione inferiore.

I pesci congelati si conservano da 1 a 3 mesi, vediamo ora alcuni consigli per una buona congelazione del pesce.

• pulire bene il pesce prima di congelarlo e se necessario togliere la testa, coda, squame e pinne e poi potete anche tagliarlo in filetti o tranci.

Come Surgelare Uova Latticini Burro e Formaggi

Come Surgelare
Uova, Latte,Burro, Formaggio e Latticini

Forse non tutti sanno che è possibile surgelare uova, formaggi, latte, latticini, burro e quant’altro, in questo post vediamo alcuni consigli per surgelarli al meglio.

Alcuni consigli su come conservare le uova e i latticini:

• le uova vanno sempre sgusciate...si può separare i tuorli dagli albumi e congelarli separatamente.
• gli albumi si possono congelare senza aggiungere sale o zucchero, si possono congelare anche gli albumi montati a neve.
• mescolare leggermente i tuorli aggiungendo sale (1 grammo per tuorlo) o zucchero (2-3 grammi per tuorlo) a seconda di come saranno usati.

Come Surgelare la Carne

E' una pratica ormai diffusissima e importante quella di surgelare la carne, ma forse non ne conosciamo quale sia il metodo migliore equali sono i segreti per una congelazione sicura e che mantenga inalterati i sapori.

Oggi come oggi il metodo migliore per conservare la carne è la surgelazione, in quanto tutti i tipi di carne possono essere surgelati, con ottimi risultati, nel congelatore di famiglia.

Vediamo alcune, fondamentali, regole:

• la carne deve essere fresca e di ottima qualità

• dividete la carne in piccoli pacchetti e/o confezioni che siano adatte ad un unico consumo a seconda delle esigenze famigliari.

Come Essiccare i Pomodori

A richiesta scrivo questo post che tratta i punti salienti per una buona essicazione e conservazione dei pomodori secchi.

Tenete presente che con 20 kg di pomodori freschi otterremo 2,0 kg di pomodori secchi

 

Gli ingredienti sono solo 2, i pomodori ed il sale…ah! dimenticavo il sole.

Preparazione

Come pomodori consiglio i San Marzano, importante che non abbiano punti marci ed eliminate, l’eventuale picciolo.

• Lavate, asciugate e tagliate a metà i pomodori
• Mettete i pomodori su di un essiccatoio o altro aggeggio che possa essere trasportato facilmente dentro e fuori casa.

Conversione metrica in cucina

Ricevo, quasi ogni giorno, ricette da lettrici Americane, Giapponesi, Inglesi ecc..che mi presentano le loro ricette e a partire da settembre inizierò a pubblicarle tale e quali, solo che variano le misure di peso, lunghezza, temperatura…qui di seguito troverete la conversione metrica.

I cuochi negli Stati Uniti misurano entrambi gli ingredienti liquidi e solidi utilizzando contenitori standard basati sulla tazza 8 once e il cucchiaio. Queste misure si basano su il volume, mentre il sistema metrico di misura è basato sia su peso (per i solidi) e di volume (per i liquidi). Per convertire da cucchiai statunitensi fluidi, once, quarti, e così via a litri, grammi.. useremo la conversione diretta, utilizzando la tabella qui sotto.

Tuttavia, dato che i solidi hanno pesi diversi, una tazza di riso non può pesare quanto una tazza di formaggio grattugiato, allora molti cuochi che usano il sistema metrico hanno una bilancia da cucina per pesare.

La tabella riportata sotto sarà un buon punto di partenza per la conversione al sistema metrico-decimale.

MASS (weight) = Massa (peso)

1 ounce (oz.) = 28.0 grams (g)
8 ounces = 227.0 grams
1 pound (lb.) or 16 ounces = 0.45 kilograms (kg)
2.2 pounds= 1.0 kilogram

Attrezzi e utensili per fare conserve e marmellate

Attrezzi e utensili per preparare…

conserve, marmellate e confetture

Dopo aver visto, nei post precedenti, come fare le conserve, come conservarle e come sterilizzare i vasetti oggi terminiamo il capitolo conserve vedendo quali sono gli attrezzi che ci occorrono per la preparazione delle conserve, marmellate e confetture.

La quantità di utensili è molto limitata e quasi tutti dovremmo già averli in casa:

• Una bilancia, meglio se digitale che ci permette di pesare i grammi, anche se con l'andar del tempo ci affideremo molto all'istinto, provando anche a fare delle nostre modifiche alle ricette base.

• Un tagliere, meglio di plastica in quanto assorbe molto meno gli odori evitando ti tritare la frutta dove avete tritato o pestato aglio e cipolle! Il tagliere andrebbe sostituito ogni qual volta ci accorgiamo che abbia assorbito troppi odori.

• La Mezzaluna che dovrebbe essere di ceramica o plastica in quanto molte erbe (come il comune basilico) assorbono odori ferrosi utilizzando le lame d'acciaio.

Come conservare le conserve...

Dopo i post dove abbiamo visto come fare le conserve e sterilizzare le conserve . oggi vediamo come come conservare… le conserve.

Prima di preparare le conserve, a seconda del tipo e ancor più della quantità dobbiamo procedere con calma e osservare alcuni accorgimenti importanti:

• Le conserve vanno, sempre, tenute in ambiente fresco, buio e ventilato, al riparo di correnti d'aria, sbalzi di temperatura e sporcizia. Pertanto vanno evitate le zone della casa calde, umide o terrazze a balconi dove lo sbalzo termico è frequente.

• Qualora vogliate produrre una quantità importante e varia di conserve potete pensare di creare un'apposita dispensa artigianale seguendo poche regole. I locali adibiti a dispensa dovrebbero essere arredati con scaffali e recipienti adatti allo scopo che garantiscono un'ottima aerazione e una temperatura costante. Almeno una volta l'anno i locali andrebbero disinfettati con appositi prodotti.

Sterilizzazione Vasetti di Conserve Marmellata e Confetture

La sterilizzazione dei vasetti

di conserve, confetture e marmellate

Dopo aver visto come fare in casa le marmellate, le confetture e soprattutto le conserve, è importantissimo vedere come sterilizzare i nostri vasetti, anche al fine di evitare una non piacevole se non letale intossicazione da “botulino”.

Conservare in vaso, per quanto riguarda la conservazione in vaso, i metodi sono molto conosciuti in quanto utilizzati anche a livello industriale: al naturale e, sottolio, sottaceto, sotto alcool, sottospirito (in alcool o distillati), previa lunga cottura, con o senza condimenti ma hanno in comune una cosa “la conservazione in vasetti” .

Una delle operazioni principali è la sterilizzazione dei vasetti che devono essere di vetro, disinfettati e a chiusura ermetica.

Vediamo come avviene la sterilizzazione dei vasetti...

La Lessatura Consigli e Segreti

Consigli e Segreti per:

la Lessatura

La lessatura è una tecnica di cottura che rende i cibi più digeribili, alcuni alimenti, poi, non sarebbero commestibili se prima non venissero cotti in acqua, come ad esempio la pasta, legumi secchi e cereali.
Con la tecnica della lessatura si ottengono saporite zuppe cotte in acqua o brodo fino al classico bollito misto piemontese.

□ Acqua calda o fredda
Come già detto nel post della cottura in forno, a certe temperature piuttosto elevatele particelle sugli alimenti si “sigillano” e non fanno fuoriuscire i succhi contenuti all’interno. Diversamente invece accade nella lessatura: la temperatura, infatti, è piuttosto bassa e non supera mai i 100°. Ciò significa che fra l’alimento e il liquido di cottura c’è uno scambio di succhi. Per rallentare questo processo, basta immergere l’alimento in acqua già bollente; per favorirlo, lo si immerge in acqua fredda. Basta un semplice esempio per comprendere bene il processo: se si desidera preparare un brodo saporito, allora l’acqua sarà fredda, se invece si vuole preparare un buon bollito, l’acqua sarà calda.

La Cottura al Cartoccio e al Sale, Consigli e Segreti

Consigli e Segreti per la Cottura:       al Cartoccio e al Sale

Queste due tecniche di cottura ovvero “al Cartoccio e al Sale” sono soltanto apparentemente diverse: il concetto di “involucro” sia esso di carta, di alluminio, di foglie o di sale, che avvolge un alimento in cottura vale infatti tanto per l’una che per l’altra. Il cibo cuoce in un ambiente molto caldo, grazie al forno, e allo stesso tempo umido, che viene prodotto dal cibo stesso.

□ Cottura al Cartoccio
Al cartoccio, si possono cucinare primi piatti (classici il riso o la pasta con i frutti di mare), pesci, interi o a tranci, costolette, verdure o frutta: Perchè l’umidità che si sviluppa internamente, possa facilmente circolare, è bene lasciare un po’ di spazio tra l’alimento e l’involucro stesso, sia esso esso di alluminio o di carta oleata, perché grazie all’umidità gli aromi vengono trasmessi al cibo in cottura.. L’involucro fa comunque da “schermo” per il calore , quindi la temperatura del forno, rispetto alla cottura normale, deve essere leggermente più alta e il tempo di cottura prolungato.

La Cottura in Casseruola, Segreti e Consigli

Consigli e Segreti per la Cottura:

in Casseruola

 

La Cottura in Casseruola viene anche generalmente detta “in umido” perchè gli alimenti cuociono sempre in un liquido (solitamente brodo o vino). Soprattutto per la carne i tempi di cottura sono piuttosto lunghi. La ragione è per così dire “storica” e va ricercata molto indietro nel tempo, quando si cucinavano le vivande sulle stufe accese e poi, con l’andar del tempo, sulla cucina a legna.

Appartengono alla categoria della Cottura in Casseruola gli stufati ed i brasati spesso e volentieri confusi tra loro. E invece la differenza sostanziale tra i due tipi di cottura sta nel fatto che la brasatura prevede una rosolatura iniziale dell’alimento, mentre per la stufatura tutti gli ingredienti vengono cotti tutti insieme fin dall’inizio.

Cottura in Padella, Consigli e Segreti

Consigli e Segreti per la Cottura:

in Padella

La cottura in Padella è una tecnica di cottura semplice e veloce, che consente di cucinare in modo gustoso la carne, il pesce e le verdure e di insaporire ulteriormente i primi piatti. Viene anche detta “al salto” perché i cibi almeno durante la rosolatura, anzichè mescolati, andrebbero mossi con il movimento della padella stessa.

□ Quale “Padella” Scegliere
Per permettere una cottura uniforme, è bene scegliere una padella piuttosto larga in ferro o alluminio, anche rivestita di materiali antiaderenti, che consente un minor uso di materia grassa e riduce il rischio che i cibi si attacchino sul fondo. Il “Wok” la tipica padella cinese in ferro, grazie alla sua particolare forma, è larga e profonda e permette la cottura di piccole o grandi quantità di cibo.

Cottura in Forno, Consigli e Segreti

Consigli e Segreti per la Cottura: In Forno

La Cottura in Forno è certamente una delle tecniche di cottura più utilizzate, perché non richiede particolari abilità.
Basta osservare qualche semplice regola per risultati di sicuro successo: preriscaldarlo sempre alla temperatura richiesta; posizionare la teglia, salvo diversa indicazione, a metà; tenerlo pulito, per non confondere sapori e aromi.
La temperatura ed i tempi per la cottura in forno sono quasi sempre indicati, correttamente nelle ricette, ma non è vero che è fondamentale la conoscenza del proprio forno, data dall’esperienza, per ottenere risultati ottimali.

□ Verifica della Cottura
# Per la Carne: un’iniziale rosolatura, sul fuoco o nel forno stesso, serve a “sigillarla” cioè a non far uscire i liquidi che la mantengono morbida. Si prosegue poi alla cottura vera e propria: come si è detto, l’esperienza è la migliore maestra, ma per chi, invece non vuole rischiare di cuocerla troppo o troppo poco, esistono in commercio appositi “termometri” graduati che misurano la temperatura del cuore della carne e di conseguenza la sua cottura, che procede dagli strati esterni verso quelli più interni.

Cottura alla Griglia Consigli e Segreti

Segreti e Consigli per la Cottura: alla Griglia

La cottura alla griglia è una tecnica di cottura simile a quella arrosto: la superficie del cibo, infatti, a contatto con il calore si sigilla e si colora di conseguenza. Ed è proprio la crosticina che da quel gradevole sapore di bruciacchiato tipico di questa cottura.

□ Cosa si può cuocere
Alla griglia si può cuocere ogni tipo di carne, di pesce o di verdura, purché abbastanza consistenti e sodi da resistere al calore, possono essere cotti alla griglia.

□ Cosa utilizzare
La cottura alla griglia per antonomasia è sulla brace; tuttavia, risultati apprezzabili si possono ottenere con grill elettrici o con carbone artificiale (che però emette inizialmente molto fumo). Pe runa giusta cottura, è essenziale che la fiamma si sia spenta e che rimanga accesa solo la brace. Come legna, da evitare quella tenera, come quelle delle cassette della frutta, perché brucia troppo in fretta. ideale è quella di quercia, adatta a tutti gli alimenti.

La Frittura, Segreti e Consigli

Consigli e Segreti della Frittura

Contrariamente alla Cottura a Vapore, la Frittura non è certamente la tecnica di cottura più consigliata dai dietologi, ma è sicuramente quella che riesce gradita a tutti. Se vengono rispettate certe regole, una volta ogni tanto è un piacere che ci si può concedere.

□ Quale Olio utilizzare
Il re degli olii per le fritture è sicuramente quello d’oliva, che resiste alle alte temperature. Perchè il suo sapore non sia prevaricante sull’alimento, meglio sceglierlo di sapore delicato. In alternativa si può usare l’olio di semi di arachide o di vinacciolo, ma non quelli di soia o di mais, da usare invece a crudo. In linea di massima, non è bene riutilizzare l’olio già usato, ameno che non si usino delle friggitrice elettriche, e comunque va prima filtrato.

La Cottura al Vapore, Segreti e Consigli

LA COTTURA AL VAPORE

Vediamo in questo post alcuni segreti e consigli per una perfetta Cottura al Vapore.

Cos’è:
E’ una tecnica di cottura molto diffusa nella cucina orientale. Si può considerare una variante della bollitura, ma rispetto a questo molto più salutare, perchè mantiene intatte le sostanze nutritive, che altrimenti andrebbero disperse nell’acqua. Durante la cottura al vapore, infatti, l’alimento non cede niente all’acqua di cottura sottostante ma ne assorbe invece umidità e profumi Il risultato? Cibi più nutrienti e saporiti. E senza nessun rischio di bruciature, perfetta quindi anche per i principianti.

Consigli e Segreti delle Cotture, Vapore, Frittura, Cartoccio….

Consigli e Segreti delle Cotture

In questo post riunisco alcuni dei tipi di cottura più utilizzati in casa e per ognuno di essi vi svelo qualche segreto e consiglio per una cottura perfetta dei nostri piatti.

Vedremo per esempio le astuzie per rendere leggera la frittura, come usare bene il forno, la cottura al vapore… come combinare gusto e salute, come saltate i cibi in padella e tanto altro…

I principali tipi di cottura che utilizziamo in casa sono:

• Vapore
• Frittura
• Griglia
• Forno
• Padella
• Casseruola
• Cartoccio e sale
• Lessatura

Per ogni tipo di cottura ci sarà un post dedicato con una sua ricetta.

                 Zia Fiorella

10 Regole per la Cottura della Pasta.

10 buone regole per la cottura della Pasta.

Come dice Gualtiero Marchesi, uno dei più famosi Chef Italiani e con lui tutti i maggiori Chef mondiali, “la corretta cottura della pasta è una sola: quella al dente”.

Si raggiunge nel preciso momento in cui la pasta giunge a “perfezione” ovvero quando la pasta conserva all’interno quella fugace resistenza alla masticazione e stuzzica il palato con la sua morbidezza esterna.

La differenza tra il crudo e lo scotto è un attimo; la pasta è cruda quando all’interno la sezione rimane bianca e dura, è scotta invece quando, diventando molle, perde la sua consistenza.

Cuocere la pasta non è solo una questione di tempismo, per evitare di compromettere il piatto bisogna rispettare alcune indicazioni fondamentali e tenere sott’occhio accorgimenti importanti.