Mortadella Bologna IGP, da suini Piemontesi
L'appellativo "mortadella" risale all'epoca Romana.
Alcune fonti, lo indicano come derivazione da "Mortarium - mortaio", utensile utilizzato per appiattire la carne di maiale.
Le produzioni della mortadella, sono principalmente localizzate in aree delle Regioni Emilia Romagna e Lazio.
La mortadella è il più rinomato salume cotto della tradizione bolognese, con origini storiche risalenti al XVI Sec.
Dall'epoca storica del tardo Rinascimento, si ebbero testimonianze letterarie e storiche, che ne dimostrarono la presenza sulle tavole italiane.
In tempi recenti, le aree di produzione si sono estese in altri territori ed anche in Piemonte, con l'uso di pregiati suini, allevati in Regione.
Attualmente, il salume si fregia del riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) rilasciato ed attestato con Regolamento CE 1549/98, tale marchio rappresenta la tutela delle qualità, instaurando un legame ai territori di produzione, nella salvaguardia delle tradizioni e delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Composizione degli alimenti
Con studi in campo alimentare si pone in rilievo l'interesse per la composizione degli alimenti: a tale riguardo, si sottolineano le esigenze dei consumatori nella ricerca costante di parametri qualitativi, che garantiscano "sicurezza alimentare".
I prodotti considerati definiscono - per composizione e caratteristiche di attrattiva e gradimento - un ruolo importante all'interno della ripartizione dei salumi tipici del Piemonte; infatti, il prodotto di base - la carne suina - mette a punto in modo rilevante, il legame tra allevamenti e territorio.
Per ciascun prodotto si evidenziano i contenuti macronutrienti, quali acqua - proteine - lipidi - zuccheri - sali minerali totali ed energia, per porzione di 100 grammi.
Inoltre, sono precisate le qualità proteiche, nell'analisi del contenuto di aminoacidi, le componenti di acidi grassi e di colesterolo.
Si esaminano l'apporto di minerali, determinato da ferro - zinco - rame - sodio - potassio - calcio - magnesio; nonché i contenuti di vitamine B1 e B2 ed additivi nitrati e nitriti, con cloruro di sodio.
Gli aspetti comuni dei salumi indicati, identificano l'importanza nell'alimentazione quotidiana, definendo un apporto di proteine di elevata qualità ed un significativo contributo di svariati elementi nutrizionali.
Concludendo, l'analisi dei valori nutrizionali riguardanti i salumi tipici indicati, occorre affermare che molto spesso disinformazione e pregiudizi, limitano il consumo di tali preziose fonti alimentari: quotidianamente ci si affida alle pubblicità ed ai mass-media, che a volte identificano in alcuni alimenti, motivazioni giuste o negative per la salute.
Per una corretta alimentazione è indispensabile il consumo degli alimenti indicati, che includono tradizioni millenarie e parametri qualitativi di notevole entità - definiti dagli specialisti della nutrizione - identificando le componenti nutritive dei grassi, come proteine e carboidrati, in nutrimenti essenziali per il corpo umano.
Questi prodotti della salumeria tradizionale del Piemonte, sono una valida alternativa all'usuale alimentazione giornaliera, ricordando che le carni di suino contengono notevoli quantità di proteine, aminoacidi e grassi insaturi, che non devono essere eliminati nella corretta alimentazione; non solo, importante fonti di ferro, zinco, elementi minerali, patrimonio vitaminico del gruppo B, di elevato valore nutrizionale.
Produzione e conservazione
La tecnica produttiva della Mortadella Bologna è tradizione dei territori di appartenenza: ingrediente ottimale, sono carni trattate - sulla base di disciplinare riconosciuto a livello europeo - triturate e ridotte in emulsione cremosa, con differenti passaggi in apposite macchine tritacarne, l'ultima delle quali porta il significativo nome di "sterminio".
Sono preparati cubetti di grasso, ricavati principalmente dalla gola di suino, da cui si trae un pregiato grasso.
L'impasto così ottenuto, è insaccato in precise dosi (sui mercati si commercializzano mortadelle di differenti taglie: dai 500 gr ai 50 kg) con involucri naturali o sintetici e sottoposto a cottura.
È questa la fase più delicata, capace di dare alla Mortadella di Bologna tutto il caratteristico aroma e tipica morbidezza; il procedimento prevede l'utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore, sino ad un giorno intero.
Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento, che consente al prodotto di "stabilizzarsi".
Consumi
La Mortadella Bologna ha uno svariato consumo.
Tagliata a cubetti ed abbinata a fresche verdure e formaggi, abbinata con aperitivi, affettata finemente può essere usata come ripieno, per insaporire piatti tradizionali a base di carni o sformati rustici.
Conservazione
Come tutti i salumi, la Mortadella di Bologna, se affettata va consumata entro breve tempo, per evitare che manchi di freschezza.
Confezionata sottovuoto, dev'essere comunque conservata in frigorifero, per mantenere inalterati aroma e colore.
Valori nutrizionali:
Acqua: 52,3
Proteine: 14,7
Lipidi: 28,1
Zuccheri: 1,5
Energia calorie: 317
Colesterolo: 70
Sodio: 506
Zia Fiorella
Fonte: Regione Piemonte
Il nome con cui questa era chiamata era diverso da località a località, ed i termini impiegati erano molto differenti tra loro, pur essendo le distanze tra i paesi molto ridotte.
L’alimentazione del fuoco si effettua esclusivamente con legna del luogo, sia per la distillazione che per la rettifica.
