PAGLIERINA FORMAGGIO (PAT)

DEL PIEMONTE

Paglierina è sicuramente uno dei formaggi, da consumare freschi, che tutti o quasi avranno avuto il piacere di assaggiare almeno una volta e che si è giustamente guadagnato la denominazione PAT.

Paglierina (PAT) caratteristiche

Denominazione: PAT

Categoria: Formaggi

Aree geografiche interessate:

Prodotta in alcune zone dell'astigiano, è caratteristica anche della provincia di Torino e in parte di quella di Cuneo. La zona di provenienza del latte e di trasformazione in formaggio corrisponde all'intero territorio della provincia di Torino e alcune aree tra le provincie di Cuneo e Asti.

Caratteristiche:

Classica formaggella nota anche come "Tuma d'la Paja", il cui nome deriva dalla stagionatura effettuata su graticci di paglia che ne imprimono sulla crosta "fiorita", ricoperta cioè da muffe e lieviti bianchi commestibili, la caratteristica impronta, conferendo morbidezza e cremosità alla pasta.

La particolare maturazione (peraltro rapida) da' alla Paglierina un aroma rustico e un sapore piccante che diventa più intenso e aromatico con il progredire della stagionatura.

Il latte utilizzato è misto (vaccino, ovino e caprino crudo), proveniente dalle zone di produzione del formaggio. Le forme, cilindriche, hanno un diametro variabile tra i 10 e i 18 cm con un'altezza di circa 2 cm e pesano tra i 150 e i 350 g. Il gusto e la consistenza, ad acidità naturale, variano quindi in base alle quantità e qualità di latte, oltre che per il grado di stagionatura.

Nei formaggi giovani la pasta è bianca o paglierina, burrosa, morbida e omogenea, con sentore piacevole di latte appena munto; il sapore ? dolce e delicato con le note del latte ovino e caprino e dei lieviti nobili della crosta fiorita.

Il formaggio stagionato ha invece una pasta compatta, di un giallo più intenso, che però si scioglie in bocca; il sentore diventa più pecorino e il sapore più piccante e decisamente aromatico; la crosta, che va sempre assaporata insieme alla pasta, sviluppa muffe di color nocciola con aloni e venature bianche. La Paglierina, un tempo prodotta tipicamente dopo la mietitura del grano, ora si trova tutto l'anno.

Lavorazione:

La produzione della Paglierina è esclusivamente artigianale; la pasta è cruda, non pressata e la salatura avviene a secco. Il periodo minimo di stagionatura è di 20 giorni.

Arte culinaria:

La Paglierina si abbina gradevolmente con la marmellata di arancia e la confettura di sambuco. Ottima insieme alla frutta fresca, pane alle noci o all'uvetta. Per la degustazione vengono consigliati vini rossi morbidi o grandi vini bianchi.

Fonte: provincia di Asti

Zia Fiorella