Formaggio, ricetta per prepararlo in casa

Mi sono giunte diverse richieste su come fare il formaggio in casa, in effetti il post su come fare la toma d’Alba in casa è tra i più letti. Ho trovato questa ricetta ben fatta, anche se non l’ho provata...e ve la sottopongo volentieri.

Allora, come immaginerete per preparare il formaggio in casa  l'ingrediente fondamentale è il latte. Potete provare con qualunque latte riusciate a procurarvi (pecorino e caciotte varie si fanno anche con il latte di capra o di pecora) ma va benissimo anche il latte intero della centrale, la pastorizzazione non impedisce la cagliata del latte, semmai ritarderà la maturazione del formaggio, ma non ne altera il sapore e l'aroma.

Cominciamo con una cosetta facile facile.
Prendete 1/2 litro di panna liquida, aggiungete alcune gocce di limone o di aceto, ponete in ambiente tiepido e riparato, e aspettate.  La crema di latte si rapprenderà in circa 8 ore, versatela in un colino a maglie strette e lasciatela gocciolare al fresco.
Quel che resta nella rete è un ottimo mascarpone.

Così quando preparate il tiramisù potete farvi il mascarpone in casa.

Per fare del formaggio vero e proprio, è necessario qualcosa di più del limone o dell'aceto (o anche del lattice del fico o dei fiori di carciofo selvatici...) per fare coagulare il latte. Si usa il caglio, un estratto enzimatico di origine animale (pellette di vitello, stomaci di agnelli e capretti) che si può trovare in commercio sotto forma di pastiglie, in pasta, liofilizzato o liquido.

Lo si può trovare nei Consorzi Agrari. Per un chilo di formaggio. Si riscaldano 9 litri di latte a 35 gradi, e si aggiunge il caglio, esagerando un poco la quantità indicata nelle istruzioni allegate sulla confezione del coagulante. 

Si versa il tutto in una bacinella, e si lascia riposare finche' la massa non si rapprende nella morbida cagliata. 

A questo punto si incide a croce la cagliata con un coltello, e la si "spezzetta" con una schiumarola dibottandola fino a ridurla in bocconcini di un paio di centimetri di diametro. 

Si lascia riposare una ventina di minuti,durante i quali la pasta si raddensa, emettendo il siero.  Si dispone allora un telo su uno scolapasta, e questo su una bacinella:  con la schiumarola si raccoglie la pasta nel telo, e la si lascia ancora gocciolare siero fino alla fine. 

Con il siero raccolto, aggiungendo due litri di latte e una punta di caglio, si mette tutto in una pentola sul fuoco; prima che il tutto giunga a bollore affioreranno flocculi bianchi di ricotta, che potranno essere raccolti con la schiumarola e imbarcati in un cestello di vimini, con pochissimo sale.

Appena la ricotta si sarà raffreddata a temperatura ambiente potrà essere consumata.

Ma torniamo al formaggio. La pasta casearia è rimasta nel telo: bisogna farne un fagotto, legato con un canapino; poi il fagotto andrà posto tra due o più assicelle di legno, alle quali si appoggerà un peso di circa 5kg, per spremere completamente la pasta.

Questa fase si protrae per tre-quattro giorni, al termine dei quali la formaggetta fresca verrà liberata dal telo e immersa a insaporirsi per tre giorni in acqua e sale (20%).
Riponete quindi la formaggetta in luogo fresco per una stagionatura di un paio di settimane, durante le quali andrà rivoltata ogni giorno. E poi.... Buon appetito.

Non sperate, per quante volte vogliate ripetere l'esperimento con modi, tempi e ingredienti assolutamente identici, di ottenere due formaggi uguali: temperatura delle varie fasi, umidità ambientale, composizione del latte e del caglio, tempi delle varie fasi influenzano pesantemente il risultato finale.

    Zia Fiorella

p.s ricetta richiestami più volte e finalmente trovata, non ho mai provato a fare il formaggio in casa per cui non chiedetemi altri dettagli..anzi se qualcuno proverà a prepararlo ringrazierei per qualche commento.