ANGUILLA (CAPITONI) AL VERDE

Una classica ricetta Piemontese originaria della zona del Monferrato Alessandrino, una ricetta, però, che gli Alessandrini hanno, quasi, smesso di cucinare e gustare in quanto il grave inquinamento ambientale ha ridotto di molto la produzione e quello che diceva il Carducci ”La Bormida al Tanaro sposa” non rispecchia la realtà dei fatti. Le acque limpide, fresche dolci sono solamente un sogno dei pescatori innamorati dei loro fiumi.

A far perdere appeal verso l’anguilla sono anche le tante spine che contiene ed è un gran peccato perché le sue carni delicate e gustose contribuiscono a valorizzare fritti, umidi e zuppe di alta qualità.

L’anguilla è un pesce nobile e quando è femmina può raggiungere i 100 cm di lunghezza e si chiama “capitone”. Consiglio di servire con un ciuffo di insalata e/o funghi sottolio.

Tipologia: antipasto, secondo
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti + riposo
Sapore: deciso
Difficoltà: media
Abbinamento: Cortese di Gavi

Ingredienti:

* anguille 1 kg (2 grossi capitoni)
* alloro 2- 3 foglie
* bacche di ginepro 10 - 12
* aglio 4 denti
* chiodi di garofano 2
* cannella 1 pezzetto
* prezzemolo 1 ciuffo
* scorza di 1 limone
* salvia 1 foglia
* vino bianco secco 1/2 litro
* grappa secca 1 bicchierino
* olio e.v. oliva q.b.
* pepe nero in grani q.b.
* sale q.b.

LINGUA DI VITELLO SALMISTRATA
con “bagna” di verdure

In Piemonte la lingua di vitello è sempre stata considerata un taglio di carne molto pregiato, infatti nei ricettari in voga nel Settecento e Ottocento sono molte le ricette che hanno come ingrediente la lingua di vitello.

Uno dei principali ricettari dell’epoca “Il Cuoco Piemontese” riportava ben cinque ricette nella sezione dedicata al bue, alla “braise”, in “brezzole”, in “polpette”, “au gratin” e in “persillade”. Anche il Ricettario “La Cuciniera Piemontese” nel 1789 riportava come preparare un piatto a base di lingua di montone in “papigliotte” ovvero con cipollette, scalogni e funghi.

Negli ultimi anni la lingua è finita nel dimenticatoio e anche le trattorie di “Cucina Tipica Piemontese” l’hanno quasi del tutto eliminata dai loro menù. Un vero peccato…

Veniamo alla nostra ricetta della “Lingua di Vitello Salmistrata”, molte gastronomie la vendono già pronta in formato “salame” già lessa, salmistrata e compressa, tagliata a fettine sottilissime…ma a noi interessa prepararcela in casa e allora andiamo dal nostro macellaio di fiducia e compriamo una lingua di manzo freschissima.

Tipologia: antipasto, secondo
Porzioni: 4/6 persone
Tempo di preparazione: 90 minuti + 48 h di marinatura in frigo
Sapore: deciso
Difficoltà: facile
Abbinamento: Arneis o Favorita del Roero 

AGNOLOTTI ALL’ALESSANDRINA

la particolarità di questa variante di Agnolotti  Piemontesi sta nel fatto che per il ripieno viene usato lo “stufato”.

Tipologia: primo piatto tradizionale
Porzioni: 6 persone
Difficoltà: medio-alta
Sapore: intenso
Abbinamento: Nebbiolo d’Alba docg

Ingredienti per gli Agnolotti all’Alessandrina

Per la pasta:

* farina  500 g
* uova 6
* olio e.v. oliva 1 cucchiaio
* Sale q.b.

Per ripieno e condimento

* collo di manzo 1 kg
* salamini di vacca di Mondrogne 2
* prosciutto cotto 100 g
* spinaci o cavolo verza 100 g
* uova 3
* tuorli d’uovo 3
* grana grattugiato 150 g
* Barbera “fermo” 1/2 bottiglia
* cipolla 1
* carota 1
* sedano 1 gambo
* alloro 1 foglia
* burro  q.b.
* olio e. v. oliva q.b.
* sale q.b.
* pepe q.b.

Agnolotti alla Piemonte - Raccolta di ricette

AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE
Tutte le varianti

Gli Agnolotti con A maiuscola sono uno dei piatti principali della cucina Piemontese, ma non tutti sanno che le varianti degli agnolotti Piemontesi sono tantissime, alcune più famose altre meno ma sempre rigorosamente fatti a mano.

In questo post che verrà aggiornato di volta in volta raccoglierò tutte le varianti degli Agnolotti che ho trovato e che troverò in futuro.

Chi avesse ricette in merito e volesse inviarmele mi farebbe cosa gradita, potrò così aggiungerle e completare il post.

Agnolotti alla Piemontese

* Agnolotti ricetta Classica
* Agnolotti all’Alessandrina
* Agnolotti “del plin” delle Langhe
* Agnolotti “del plin” ripieni  di fonduta
* Agnolotti gobbi Astigiani
* Agnolotti alla Canavesana
* Agnolotti al tocco
* Agnolotti arrostiti sulla stufa
* Agnolotti con il cardo gobbo
* Agnolotti di Fubine con sugo di rigaglie
* Agnolotti di Macagn con burro di montagna e timo
* Agnolotti di Tortona (Gobèin)
* Agnolottini di gallina in brodo
* Agnolotti di riso e cavoli

Coniglio Freddo alla Piemontese

CONIGLIO FREDDO ALLA PIEMONTESE

Il coniglio in Piemonte viene preparato in moltissimi modi, le ricette che hanno il coniglio come ingrediente base sono tante e diversificate.

Il coniglio si cucina in tutto il Piemonte ed ha tradizioni antichissime, la ricetta che vi presento oggi si chiama proprio “coniglio freddo alla Piemontese” ed è una di quelle ricette che si distinguono dal panorama nazionale.

 

Tipologia: secondo piatto di carne
Porzioni: 6 persone
Tempo di preparazione: 90 minuti
Sapore: delicato
Difficoltà: deciso
Abbinamento: Dolcetto

Ingredienti per il coniglio freddo alla Piemontese

* coniglio 1
* sedano 1 costa
* carote 2
* cipolla 1
* aglio 5 spicchi
* Mazzetto di erbe (legato) – rosmarino, basilico, alloro, prezzemolo, timo, salvia
* Chiodi di garofano 5
* ginepro 20 bacche
* pepe nero 15 grani
* vino bianco 1 bicchiere
* olio e.v. oliva q.b.
* sale q.b.
* pepe q.b.

Ciliegie al Vino Barolo

CILIEGIE AL BAROLO

Le “Ciliegie al Barolo” sono una vera “Galuperia”…si ma per pochi, la ricetta è infatti quasi del tutto sconosciuta e si tratta di una coppa con le ciliegie cotte nel Vino Barolo e coperte di panna montata.

Ovviamente l’origine della ricetta delle Ciliege al Barolo è da cercarsi tra le zone di Langhe e Roero. Come sempre ricette di questo genere sono quelle che più danno soddisfazione sia nel prepararle sia nel gustarle perchè si assapora anche un pezzo di storia e tradizioni Piemontesi. I nostri commensali, quasi sicuramente, ci richiederanno la ricetta e il motivo e semplice… sono proprio buone.

 

 

Categoria: dolci
Porzioni: 4
Tempo preparazione: 30 min. + 30 minuti cottura
Sapore: dolce fruttato
Difficoltà: facilissima

Ingredienti per le ciliege al Barolo

* Ciliegie  cat. duroni 800 g.
* zuccheto 320 g
* vino Barolo 1/2 litro 

STUFATO ALL’ALESSANDRINA

Lo stufato veniva preparato, principalmente, nei momenti di festa o nelle ricorrenze particolari e come tutti i piatti più tradizionali ha infinite varianti. Ogni famiglia ha la sua variante e/o aggiunte.

Essendo lo “Stufato di Alessandria” un piatto classico e tradizionale cerco di darvi la ricetta che più si avvicina a quella originale, ammesso che ci sia…

La diffusione è dovuta soprattutto alla preparazione degli agnolotti, infatti lo stufato è l’ingrediente principale per il ripieno, ma anche per il condimento.

La carne più adatta per preparare lo “Stufato all’Alessandrina” è una parte del collo della vacca il “Matamà”, mentre per il vino da abbinare è lo stesso che useremo per la cottura ovvero una Barbera di Strevi invecchiata ma non in botte di rovere.

Ricordi: un tempo si aggiungeva anche la milza, oggi non più e il “Fujot” veniva lasciato a cuocere per almeno 2 ore sulla stufa, da qui il nome stufato…perchè va dimenticato sulla stufa…

Tipologia: Secondo piatto
Porzioni: 4
Gusto: Molto saporito
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 120 minuti
Abbinamento: Barbera di Strevi invecchiata

Ingredienti per lo Stufato all’Alessandrina

* Collo di Manzo (matamà) 1kg
* Cipolle 2
* Aglio 1 dente
* Sedano 1/2 costa
* Carota piccola 1
* Mazzetto di rosmarino e salvia (legato) 1
* Alloro 1 foglia
* Chiodi di garofano 3
* Cannella 1 pezzettino
* Noce moscata q.b.
* Fecola di patate 1 cucchiaino
* Burro 40 g
* Olio e.v. oliva q.b.
* Sale q.b.
* Pepe q.b.
* Vino rosso (Barbera robusto) 1 bottiglia 0,75 cl

ZUPPA DI PANE E TOMA MONTANARA

La zuppa di pane e toma di Montagna è un’altra ricetta della “ricca cucina povera” Piemontese.

Come sempre gli ingredienti sono pochi e di facilissima preparazione, in questo caso sono la toma di montagna ed il burro di montagna (il vero burro) e questo ci fa pensare che l’origine di questa ricetta provenga dalle montagne Cuneesi e preparata dai margari direttamente in loco.

Categoria: primo piatto
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti
Sapore: intenso
Difficoltà: facile
Abbinamento: Bonarda

Ingredienti per la zuppa di pane e toma montanara

* toma di montagna stagionata 220 g
* burro 100 g
* brodo di carne 1 l
* pane integrale raffermo 500 g
* sale q.b.

Olla al Forno ricetta di Novara

OLLA AL FORNO

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La Olla al Forno è una delle più tipiche e antiche ricette del Piemonte e precisamente della provincia di Novara.

Gli ingredienti di questa gustosa ricetta sono decisamente poveri e denotano una provenienza di origine contadina, che come quasi sempre attinge ad alcune parti del maiale che veniva allevato con cura e nulla andava perso.

Un tempo la “Olla al Forno” veniva messa a cuocere nel forno del pane, la si introduceva nel forno quando il pane era stato sfornato e  andava spegnendosi.

 

Categoria: primo piatto
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 30 minuti + 12 ore di cottura
Sapore: intenso
Difficoltà: facile
Abbinamento: dolcetto di Dogliani

Ingredienti per la “Olla al Forno”

• fagioli secchi 250 g.
• patate 200 g.
• porri 2
• aglio 2 denti
• prezzemolo 1 ciuffo
• zampetto di maiale 1
• sale q.b.

Nutella Ferrero, compie 50 anni

nutella
il mito compie 50 anni

La Nutella compie mezzo secolo di vita e gli anni li porta proprio bene e per festeggiare questa meravigliosa crema sono previsti eventi in tutto il mondo. In Italia i principali sono ad Alba e a Napoli.

Le Poste Italiane emetteranno anche un francobollo celebrativo.

La data ufficiale di nascita della nutella è il 20 aprile 1964, quando dallo stabilimento Ferrero di Alba esce il primo barattolo di Nutella.

Ho voluto inserire la Nutella,  Ferrero , tra i prodotti tipici piemontesi anche se non lo è ufficialmente perchè penso che sia uno dei prodotti che più sono conosciuti e rappresentino un territorio. Dici Nutella e immediatamente pensi a Ferrero >Alba > Cuneo >Piemonte per cui ci sta in pieno tra questi prodotti.

Sulla Nutella è difficile scrivere qualcosa di nuovo, sono stati scritti libri, fatti film, tavole rotonde, party etc…allora mi limito a riassumere la storia di questo meraviglioso e unico prodotto che è sicuramente tra i tre marchi che più sono conosciuti al mondo in compagnia di Coca Cola e Mc. Donalds. Con la Settimana enigmistica è anche uno dei prodotti più copiati.

Nutella è il nome commerciale Italiano di una crema gianduia; infatti essa è a base di oli vegetali, zucchero, nocciole e cacao. Fu creata nel 1964 dall'industria dolciaria italiana Ferrero, sulla base di una precedente crema denominata Pasta Giandujot e poi SuperCrema. Il nome deriva dal sostantivo nut, che significa "nocciola" in inglese, e il suffisso ella per ottenere un nome orecchiabile.

Ricetta della Polenta con farina da mais “otto file”

RICETTA POLENTA PIEMONTESE

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Polenta preparata con la varietà di mais “otto file”

La polenta, ricetta che tutti conosciamo ma che inserisco perché ci servirà da base molte altre ricette, per cui eccoci a parlare di questo povero ma  meraviglioso piatto tipico Piemontese ma non solo.

La tipicità Piemontese di questa polenta è dovuta al mais che useremo ovvero la migliore varietà la “otto file” che ancora una volta ci porta alla zona di Alba e delle Langhe.

“MAIS OTTO FILE”

Il mais “otto file” è una varietà di mais che conta otto file di chicchi, coltivato fin verso la metà del secolo scorso, poi soppiantata da altre varietà a maggior resa produttiva, ma certamente di qualità meno pregiata.
Ai giorni nostri non è facilmente reperibile, coltivata ormai da una esigua minoranza di agricoltori.

Per salvaguardare al meglio  profumi e sapori di questo mais i metodi di lavorazione seguono i criteri di un tempo; raccolto ed essiccato al sole viene poi macinato  “a pietra naturale”.

In diversi modi si può scoprire in questa farina il vero gusto “di una volta” , nella forma più tradizionale  la “classica polenta”, che è eccezionale anche il giorno dopo tagliata a fette , fritta o arrostita, oppure utilizzata per preparare torte, biscotti, focacce, pane e grissini.

Categoria: primo
Tempo preparazione: 1 ora
Difficoltà: bassa
Porzioni: 4-6 persone
Abbinamento: Barbera d’Asti

Gli attrezzi sono semplici:

• un paiolo in rame
• un bastone di legno
• un asse rotondo (da polenta)
• un filo da cucire per tagliare le fette

Ancora più semplici gli ingredienti:

• 1 kg. di farina di meliga
• 2 litri di acqua di montagna
• sale q.b.

FRITTATA DI CIPOLLE E PROSCIUTTO COTTO

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Classica frittata Piemontese da pic-nic di Pasquetta

La frittata di cipolle, un classico tra le frittate piemontesi, ce ne sono con diversi ingredienti, ma noi vediamo una delle più cucinate e non dimenticate di prepararla per il pic nic di pasquetta. In Piemonte non esiste pic nic di pasquetta senza, almeno, una frittata per cui eccoci pronti a preparare un classico con l’aggiunta del prosciutto cotto.

Categoria: antipasto, contorno, secondo
Porzioni: 4
Tempo di preparazione: 45 min.
Sapore: intenso
Difficoltà: facile
Abbinamento: dolcetto di Dogliani – Roero rosso

Ingredienti per la frittata di cipolle e prosciutto cotto

• cipolle 3
• uova 6
• formaggio grana grattugiato 1 pugno
• prosciutto cotto
• olio e.v.oliva ligure
• burro 1 noce
• sale q.b.
• pepe q.b.

RATATOJA DI MAIALE  AL LATTE CON PATATE

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Antichissima ricetta della Bassa Val Susa

La “ratatoja” di maiale con le patate è un’antichissima ricetta della Bassa Val Susa e principalmente del paese di Meana. Il termine “ratatoja” viene sicuramente dalla ricetta che si prepara nelle valli provenzali e occitane  e si riferisce ad un misto di verdure cotte in salsa di pomodoro.

Il pezzo di carne usato per la preparazione della “ratatoja di maiale” è la coppa che è un taglio pregiato, del suino, molto usato per la preparazione di arrosti in quanto è grasso, il giusto, e cuocendolo si fonde mantenendo morbida la carne.

Anche in questa antica ricetta si usa il latte infatti l capocollo al latte è un piatto preparato in molte zone, anche al di fuori del Piemonte, quello che comunque distingue questo piatto è il nome “ratatoja” che come detto sopra non centra molto.

Categoria: secondo di carne
Porzioni: 6
Gusto: molto intenso
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 min.
Abbinamento: Barbaresco docg o Dolcetto di Dogliani

Ingredienti per la Ratatoja di maiale con patate

• coppa di maiale 1.3 kg. circa
• patate gialle 1 kg
• toma Piemontese 200 g
• lardo a fette 100 g
• latte intero 500 ml
• vino bianco secco 1 bicchiere
• cipolle 2
• olio e.v.o. 1/2 bicchiere
• farina “00” q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Il Rosolio

ROSOLIO di Anice 

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Tradizionale liquore Torinese risalente al 1700

Il rosolio è uno dei prodotti (PAT) del Piemonte ed il nome sembra derivare dal latino “ros solis” ovvero “rugiada di sole”  ma più facilmente da “olio di rose” in quanto questo liquore, che pare si produca a Torino fin dal 1725, si produceva con la macerazione dei petali di rosa. uno dei liquori classici che si preparano in casa, anche se ultimamente si è un poco perso.

La gradazione del rosolio di anice è piuttosto bassa e ad alto contenuto zuccherino e gli ingredienti di base possono essere diversi come anice, assenzio, arance, cannella, cedro, cacao, rose e tanti altri.

La varietà più famosa a Torino era quella del “Rosolio rosso” detto anche “rosolio di Torino” ed era preparato usando principalmente rose, anice, mandorle amare e semi di albicocche.

La Cinzano fu la prima a commercializzare questo liquore ed avevano l’autorizzazione alla vendita anche a Torino dove il mercato dei liquori si teneva, prima, sulla spianata della Cittadella e poi in piazza Carlina per finire alla fine dell’ 800’ in via Rossini.

Una ricetta del “rosolio di Torino” si trovava già nel manuale francese “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueres et lles fruits” pubblicato a Parigi nel 1733.

Nella foto un classico servizio da liquore usato per servire il rosolio agli ospiti.

La ricetta che vi presento è la più facile quella del “rosolio di anice”

Ingredienti per il rosolio di anice

• zucchero gr 700
• semi di anice gr 50
• un litro di acqua distillata o piovana
• 8 dl. di alcool a 90 gradi

BAVARESE ALLO ZABAIONE

Quando parliamo di “Bavarese” pensiamo subito ad un dolce al cucchiaio, quasi un budino, che si ottiene dal taglio di una crema inglese o di uno zabaione con panna montata e che molte volte vengono uniti con la colla di pesce per avere una giusta consistenza.

La Bavarese allo Zabaione ha cominciato a diffondersi a Torino a partire dai primi anni del 900’ e ha diverse varianti, con frutti di bosco freschi, frutta sciroppata o marmellate.

La Bavarese si trova in ormai in qualsiasi parte del globo ma questa è prettamente di origine Piemontese e lo si deduce dal fatto che è a base di zabaione.

Da non confondersi con una famosa bevanda di origine francese la “Bavaroise”.

Porzioni: 4/6
Categoria: dolci al cucchiaio
Tempo preparazione: 60 min + 240 min di raffreddamento
Gusto: morbido e delicato
Difficoltà medio-alta
Abbinamento: Moscato d’Asti docg 

Ingredienti per la Bavarese allo Zabaione

• zucchero 200g
• tuorli d’uovo 8
• marsala secco 250 ml
• vino bianco secco 1 bicchiere piccolo
• colla di pesce 5/6 fogli 20/25 g circa
• panna da montare fresca 500 ml