AGNOLOTTI ALL’ALESSANDRINA

la particolarità di questa variante di Agnolotti  Piemontesi sta nel fatto che per il ripieno viene usato lo “stufato”.

Tipologia: primo piatto tradizionale
Porzioni: 6 persone
Difficoltà: medio-alta
Sapore: intenso
Abbinamento: Nebbiolo d’Alba docg

Ingredienti per gli Agnolotti all’Alessandrina

Per la pasta:

* farina  500 g
* uova 6
* olio e.v. oliva 1 cucchiaio
* Sale q.b.

Per ripieno e condimento

* collo di manzo 1 kg
* salamini di vacca di Mondrogne 2
* prosciutto cotto 100 g
* spinaci o cavolo verza 100 g
* uova 3
* tuorli d’uovo 3
* grana grattugiato 150 g
* Barbera “fermo” 1/2 bottiglia
* cipolla 1
* carota 1
* sedano 1 gambo
* alloro 1 foglia
* burro  q.b.
* olio e. v. oliva q.b.
* sale q.b.
* pepe q.b.

Preparazione

Partiamo con la preparazione dello stufato, tagliate la carne a pezzetti e fateli rosolare in una casseruola dove avrete messo 2 cucchiai d’olio e una noce di burro.

A parte tritate la carota, il sedano e la cipolla che unirete insieme alla foglia d’alloro alla carne.

Mantenete il fuoco vivace e fate cuocere per 15 minuti, date una salata e una pepata. Bagnate ora con il vino bianco e fatelo evaporare un pochino, abbassate il fuoco, mettete il coperchio alla casseruola e fate cuocer lentamente, senza fretta (stufato deriva da stufo di stare a cuocere sul putagè).

Controllate che il sugo non si asciughi troppo, altrimenti aggiungete un po’ di brodo, se dovesse separarsi dal sugo, togliete l’eventuale grasso con una schiumarola.

Nel frattempo che lo stufato, si stufa di cuocer preparate la pasta come fate sempre…quando l’impasto sarà liscio e malleabile, copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per 120 minuti circa.

Ora che l’impasto per la pasta è pronto e la carne continua a cuocere…fate cuocere le verdure al vapore, quindi passatele in padella con del burro affiche prendano gusto e profumo.

Quando la carne è cotta prendete due o tre pezzi, frullateli e metteteli da parte, serviranno per il condimento.

A questo punto preparate il ripieno. Tritate con la mezzaluna la carne stufata, che avrete fatto sgocciolare, le verdure, il prosciutto cotto ed i salamini. Mettete il tutto in una terrina e amalgamateci le 3 uova e i 3 tuorli con il parmigiano grattugiato. Salate e mescolate bene ma delicatamente.

Una volta che l’impasto è pronto prendete la pasta e tiratela a sfoglie sottili e rettangolari della lunghezza di circa 20 cm. Posizionate sulla pasta delle palline dell’impasto a distanza di circa 1,5 cm. Ripiegate la pasta, sulla fila del ripieno, e fatela aderire bene intorno a ogni mucchietto (agnolotto). Premete sul bordo e, usando una rotella dentata, ritagliate gli agnolotti in forma quadrata.

Mettete a cuocere gli agnolotti (6-7 minuti) in una pentola capiente con acqua salata bollente. In questi pochi minuti prepariamo il condimento (sugo) mettendo un una padella larga il fondo di cottura della carne, la carne frullata (che avevamo messo da parte) e una noce abbondante di burro, fate scaldare bene.

Scolate gli agnolotti, ripassateli nella padella con il sugo e serviteli, fumanti, con un abbondante spolverata di parmigiano.

Più difficile spiegare il procedimento che farli…

n.b. Versione che troverete nel post riepilogativo “Raccolta di Ricette degli Agnolotti Piemontesi” con tutte le loro varianti.

    Zia Fiorella