RATATOJA DI MAIALE  AL LATTE CON PATATE

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Antichissima ricetta della Bassa Val Susa

La “ratatoja” di maiale con le patate è un’antichissima ricetta della Bassa Val Susa e principalmente del paese di Meana. Il termine “ratatoja” viene sicuramente dalla ricetta che si prepara nelle valli provenzali e occitane  e si riferisce ad un misto di verdure cotte in salsa di pomodoro.

Il pezzo di carne usato per la preparazione della “ratatoja di maiale” è la coppa che è un taglio pregiato, del suino, molto usato per la preparazione di arrosti in quanto è grasso, il giusto, e cuocendolo si fonde mantenendo morbida la carne.

Anche in questa antica ricetta si usa il latte infatti l capocollo al latte è un piatto preparato in molte zone, anche al di fuori del Piemonte, quello che comunque distingue questo piatto è il nome “ratatoja” che come detto sopra non centra molto.

Categoria: secondo di carne
Porzioni: 6
Gusto: molto intenso
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 min.
Abbinamento: Barbaresco docg o Dolcetto di Dogliani

Ingredienti per la Ratatoja di maiale con patate

• coppa di maiale 1.3 kg. circa
• patate gialle 1 kg
• toma Piemontese 200 g
• lardo a fette 100 g
• latte intero 500 ml
• vino bianco secco 1 bicchiere
• cipolle 2
• olio e.v.o. 1/2 bicchiere
• farina “00” q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

Il latte usato in questa ricetta serve oltre a dare sapore serve anche a mantenere morbidi altri pezzi carne, se non si usasse la coppa, come il filetto o la lonza che tendono in cottura a diventare un po’ stopposi, detto questo iniziamo….

1. Prendete una cipolla e affettatela finemente e fatela soffriggere in una casseruola con l’olio, quindi infarinate il pezzo di carne e aggiungetelo alle cipolle, fatele rosolare la carne girandola per tutti i lati fino a che abbia preso colore.
   
2. A rosolatura completata bagnate la carne con il vino bianco, quindi coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Se vedete che si asciuga troppo aggiungete un poco di acqua.
   
3. Nel frattempo che la coppa cuoce, sbucciate , lavate e tagliate a rondelle le patate e tagliate a fettine sottilissime la toma. Prendete una pirofila e sul fondo disponete uno strato di patate e cospargetelo di toma, ripetete questa operazione diverse volte 3-4.
   
4. Passati i 40 minuti prendete la lonza e mettetela al centro della pirofile e coprite con le fette di lardo. Salate e pepate a gusto e versate il latte in modo che ricopra per intero gli strati di patate.Mettete la pirofila in forno e fate cuocere per 90 minuti ad una temperatura di 170° C. Per la prima ora di cottura coprite la pirofila con un foglio di alluminio, quindi scoprite per far si che la carne prenda colore e le patate vengano belle dorate. A fine cottura il latte dovrà essere completamente asciugato.
   
5. Togliete la teglia dal forno e togliete le fettine di lardo dalla carne, in quanto saranno seccate. Prendete la coppa e mettetela su di un tagliere e affettatela, per far si che la carne non si rompa usate un coltello ben affilato. Rimettete le fette sulle patate e servite ben calde senza bisogno di mettere il tutto in un piatto da portata.

note: al posto del lardo si può usare la pancetta e per renderla più gustosa oltre a patate e toma aggiungere anche uno strato di cipolle dolci tagliate finissime.

                   Zia Fiorella