ANGUILLA (CAPITONI) AL VERDE

Una classica ricetta Piemontese originaria della zona del Monferrato Alessandrino, una ricetta, però, che gli Alessandrini hanno, quasi, smesso di cucinare e gustare in quanto il grave inquinamento ambientale ha ridotto di molto la produzione e quello che diceva il Carducci ”La Bormida al Tanaro sposa” non rispecchia la realtà dei fatti. Le acque limpide, fresche dolci sono solamente un sogno dei pescatori innamorati dei loro fiumi.

A far perdere appeal verso l’anguilla sono anche le tante spine che contiene ed è un gran peccato perché le sue carni delicate e gustose contribuiscono a valorizzare fritti, umidi e zuppe di alta qualità.

L’anguilla è un pesce nobile e quando è femmina può raggiungere i 100 cm di lunghezza e si chiama “capitone”. Consiglio di servire con un ciuffo di insalata e/o funghi sottolio.

Tipologia: antipasto, secondo
Porzioni: 4 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti + riposo
Sapore: deciso
Difficoltà: media
Abbinamento: Cortese di Gavi

Ingredienti:

* anguille 1 kg (2 grossi capitoni)
* alloro 2- 3 foglie
* bacche di ginepro 10 - 12
* aglio 4 denti
* chiodi di garofano 2
* cannella 1 pezzetto
* prezzemolo 1 ciuffo
* scorza di 1 limone
* salvia 1 foglia
* vino bianco secco 1/2 litro
* grappa secca 1 bicchierino
* olio e.v. oliva q.b.
* pepe nero in grani q.b.
* sale q.b.

Preparazione

1) Prendete i 2 capitoni, puliteli, lavateli in acqua e aceto e tagliateli a pezzi grossi eliminando la testa e la coda.

2) Cercate una teglia, capiente, e metteteci, 2 spicchi d’aglio, le bacche di ginepro, alloro, il pepe nero in grani e la nostra anguilla. Salate, unite 1/2 bicchierino di olio extravergine di oliva, mescolate bene e mettete in forno per 20 min. a 160° C.

3) Nel frattempo prendete un tegame dal bordo alto versateci il 1/2 litro di vino, il bicchierino di grappa, la scorza di limone, la salvia, i chiodi di garofano ed il pezzetto di cannella. Portate a ebollizione questa specie di “Vin Brulè bianco”fino a che si sia consumato della metà circa.

4) Non ci rimane che utilizzare il nostro ciuffo di prezzemolo fresco e 2 spicchi d’aglio per farne un trito fine che metterete in una padella con 1/2 bicchiere di olio di oliva extravergine. Fate scaldare a fuoco lento facendo attenzione che l’aglio non si bruci.
Togliete l’anguilla dalla teglia, sgocciolandola e ponetelo nella padella con il prezzemolo e l’aglio. Filtrate il Vin Brulè e aggiungetelo al capitone in padella. Fate cuocere per altri 5 – 6 minuti.

5) L’anguilla al verde va servita tiepida o fredda, dopo averla lasciata riposare per 24 ore in una terrina interamente coperta dal suo sugo verde.

L’anguilla al verde è pronta….”bon aptit a tuti”.

              Zia Fiorella