Ricetta del Panettone Natalizio

RICETTA PER PREPARARE IL PANETTONE IN CASA

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Per Natale in nessuna casa manca il Panettone…allora perchè non prepararcelo in casa? Buon Panettone a tutti

A grande richiesta e vista la curiosità che hanno creato anche i recenti servizi sul Panettone vi sottopongo la ricetta per fare i panettoni… perchè no anche in casa.

La procedura per preparare i panettoni come vedrete è piuttosto complessa e lunga, occorrono più giorni ed i migliori maestri che ne conoscono tutti i segreti sono contesi da tutte le grandi aziende del settore.

Questa ricetta è per la produzione del panettone tipo “Milano” il più famoso, varianti si trovano a Torino, Venezia, Genova e Roma.

Gli ingredienti sono quelli della ricetta semi-industriale, ognuno potrà adattarle alle proprie esigenze.

Ingredienti per il Panettone “Tipo Milano”:

1° impasto:

• lievito madre 700 gr.
• farina 2 kg.
• burro 450 gr.
• zucchero 550 gr.
• sale 20 gr.
• rossi d’uovo 30
• latte in polvere 50 gr.

2° impasto

• farina 1,4 kg.
• burro 550 gr.
• sale 30 gr.
• rossi d’uovo 25
• uva sultanina 2 kg.
• zucchero 500 gr.
• miele 50 gr.
• aroma fior d’arancio q.b.

Preparazione 1° impasto

mettere nell’impastatrice il burro fuso tiepido 25-28° il sale ed il lievito madre. Dopo aver stemperato il composto aggiungere poco alla volta le uova e lo zucchero sciolto in acqua a 24°, poi la farina e i composti chimici se ci sono.

La pasta è pronta dopo 30 minuti, quando è ben liscia e asciutta presenta sulla superfici tante bolle d’aria e si stacca dalle pareti della vasca. A questo punto bisogna metterla in un mastello infarinato e coperto con tela.Il mastello va posto in ambiente a temperatura costante 20-28°, secondo la stagione.

Generalmente l’impasto viene preparato la sera, e il mattino seguente si procede con il secondo impasto nel seguente modo:

mettere nell’impastatrice l’impasto della sera precedente che nelle 8-9 ore di riposo avrà triplicato il suo volume, aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il sale, la frutta, 1/3 del burro ed 1/3 dell’acqua.
Lasciare lavorare per 30 minuti circa, poi quando è ben levigato ed asciutto, aggiungete il sale sciolto nella rimanente acqua, assorbito questo versare il burro sciolto. Quando la pasta sarà pronta e lucida, bene asciutta e trasparente, infine la frutta e farla amalgamare.
A questo punto la pasta è pronta per la pezzatura.

Preparati i pezzi del peso voluto, facendoli superiori del 10% al peso che si vuole ottenere, formare le palle ben rotonde e senza lacerazioni. Metterle a regolare distanza sopra assi e passarle in camera del forno per circa 20 minuti, dopo tale periodo riprenderle e con le mani leggermente unte di burro stringere le palle di pasta sempre girando dalla stessa direzione.

Metterle negli appositi stampi o cartoncini e passarle in camera di lievitazione dove la gradazione varierà, secondo la stagione, dai 18° ai 30°. La gradazione dell’umidità della camera deve essere di circa il 55%. Le palle lievitano in circa 5-6 ore.

Quando sono pronte, fare sulla superficie il classico taglio a croce con una lametta, sollevando gli angoli e mettendo al centro un pezzetto di burro.

Passare poi al forno di cottura con temperatura di circa 200°-210°. Il panettone è pronto quando immergendovi uno stecco ne uscirà asciutto.

I panettoni infornati si mettono rovesciati negli appositi cesti di vimini ad asciugare.

Il giorno seguente sono pronti.

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     Zia Fiorella