Dopo aver visto come preparare il Re dei dolci delle festività Natalizie “il Panettone” e i “Cicio d’ Capdan” vediamo il dolce tipico Cuneese per la Festività della Befana “la “fugassa d’ la Befana” ovvero la focaccia della Befana.
L’origine della “fugassa d’ la Befana” è antichissima ed in queste tutti se la ricordano sempre. Ha una forma che ricorda vagamente una margherita e si usa consumarla in compagnia…ma attenzione a non incontrare le fave all’interno venivano inserite due due fave una bianca e una nera…chi trovava la bianca doveva pagare la focaccia e chi trovava la nera pagava il vino.
La “fugassa d’ la Befana” è oggi un prodotto PAT della Regione Piemonte e viene prodotta dalle migliori panetterie e Pasticcerie, artigianali, della zona.
Vi riporto integralmente la ricetta come mi è stata consegnata:
Per la preparazione della focaccia occorrono, oltre al lievito naturale (ottenuto da lievito madre, farina e acqua) farina “00”, burro, uova, sale e canditi di arancia, cedro e vaniglia.
A grande richiesta e vista la curiosità che hanno creato anche i recenti servizi sul Panettone vi sottopongo la ricetta per fare i panettoni… perchè no anche in casa.
La procedura per preparare i panettoni come vedrete è piuttosto complessa e lunga, occorrono più giorni ed i migliori maestri che ne conoscono tutti i segreti sono contesi da tutte le grandi aziende del settore.
Questa ricetta è per la produzione del panettone tipo “Milano” il più famoso, varianti si trovano a Torino, Venezia, Genova e Roma.
Gli ingredienti sono quelli della ricetta semi-industriale, ognuno potrà adattarle alle proprie esigenze.
Ingredienti per il Panettone “Tipo Milano”:
1° impasto:
Lo “Zest” di Carignano (To) è una specialità che risale al Trecento e si tratta della famosa tecnica per candire frutti e scorze di agrumi.
Possiamo pertanto dire che gli “Zest” siano gli antenati dei canditi e la loro provenienza è certificata da una lettera che la Duchessa Bianca di Monferrato scrisse al Duca Savoia Carlo III il 9 ottobre 1516 dove gli “Zest” venivano indicati con il nome “gestes”.
Il nome “Zest” deriva dal Francese “Zeste” che indica la buccia o scorza della frutta, in effetti non sono altro che le scorze degli agrumi candite e sono ora annoverati tra i prodotti PAT della Regione Piemonte.
Il successo degli “Zest” inizia verso la fine del Settecento e si diffusero velocemente in tutta Italia ed ancora oggi si trovano nelle migliori pasticcerie.
ANTICO PIATTO TRADIZIONALE ASTIGIANO
LASAGNETTE DELLA VIGILIA
Primo piatto di magro che veniva preparato alla viglia di Natale e Pasqua
Le “lasagnette della vigilia”, come dice il nome sono legate ai giorni della vigilia, liturgici, ovvero la vigilia di Natale e la vigilia di Pasqua e venivano consumate nella zona dell’Astigiano.
La caratteristica principale di questo primo piatto ovvero LE “lasagnette della vigilia” è che devono essere di magro, infatti nella ricetta originale non viene usata carne ma il pesce, ma non si limita a questa variante, infatti, in nome della penitenza, venivano eliminate anche le uova, pertanto secondo la formula classica, più antica, si usano per la loro preparazione soltanto farina e acqua.
Se volessimo preparare le lasagnette, originali, dovremmo, pertanto, usare solo acqua e farina e non dovrebbero essere larghe più di un centimetro, ma per comodità e facilità di preparazione useremo anche le uova e le faremo di dimensioni maggiori.
Anche in questo caso uno degli ingredienti principali come in tante altre ricette dell’Alessandrino e Astigiano sono le acciughe…vedi (Asti capitale del bon vive).
La difficoltà di preparazione è medio-alta, il tempo di preparazione sarà di circa 60 minuti ed il gusto saporito.
Ingredienti per le lasagnette della vigilia – 4 persone
Ingredienti per la pasta
La ricetta dei filetti di trota cruda marinati è di origini Piemontesi anche se di difficile localizzazione. E’ comunque un antipasto di facile preparazione ma di grande effetto, ancor più essendo poco conosciuto. Pe la preparazione dei filetti di trota crudi marinati viene consigliata la trota salmonata, ma anche quella tradizionale va benissimo.
Ingredienti per i Filetti di Trota Cruda Marinati – 4 persone
Per la Marinata
Per la guarnizione
Il Coniglio Tonnato è un’altra delle ricette contadine Piemontesi e risale a tantissimi anni fa quando nelle cascine venivano uccisi i conigli ma non esistevano i frigoriferi e pertanto bisognava trovare un modo per conservarne la carne. A inventare ricette per far quadrare il bilancio e non sprecare nulla le massaie Piemontesi erano uniche.
La ricetta del Coniglio Tonnato che vi presento è localizzata nel Monferrato ed è ottima da mangiare fredda d’estate come antipasto,la macerazione nell’olio rende la carne del coniglio tenerissima.
Ingredienti per il Coniglio Tonnato – 6 persone
Per lessare il coniglio
Dopo aver visto come catalogare i vari tipi di Liquori, cominciamo a prepararci in casa, liquori, elisir, creme e quant'altro. La ricetta che vi sottopongo oggi è una delle più richieste e famose il "Genepì".
Il Genepì è un classico liquore alle erbe che si produce sulle Montagne Piemontesi.
Ingredienti per il Genepì
Ringrazio Luisella che mi ha inviato, ieri sera, una mail dove esagerando dice che questo blog è sicuramente tra i 5 più belli tra quelli amatoriali e che si occupano di cucina o enogastronomia in generale.
Una cosa simpatica è il finale della mail dove scrive…l’unica cosa che non ho capito è se il blog ha una linea editoriale…
Approfitto di questa mail per fare un riassunto di quanto scritto sul blog e cosa troverete da qui in avanti. Il successo del blog mi ha portato ad ampliare troppo gli argomenti trattati…il blog è nato per raccogliere ricette, tradizioni culinarie ed enogastronomiche della nostra Regione “il Piemonte”, ma poi sono arrivate le ricette delle lettrici da tutta Italia e non solo, la mia passione per le “tapas Spagnole”, la cucina internazionale, la conoscenza dei prodotti che si usano in cucina e tante altre cose legate al mondo della cucina.
Ora è impossibile gestire un blog di cucina da sola con tutte le tematiche che ci sono su questo argomento pertanto ho deciso che il Blog “Le Ricette di Zia Fiorella” tornerà alle origini e si occuperà solamente di ricette, prodotti e tradizioni Piemontesi, specialmente, alla riscoperta di quelle ricette che stanno scomparendo, e vi assicuro che il materiale che sto raccogliendo, anche grazie a mio marito, è tanto. Un altro argomento che verrà ampliato è quello relativo ai “prodotti della dispensa”, ovvero quei prodotti che si possono fare in casa, marmellate, conserve, salami, pane ecc……, oltre ai consigli in cucina. Troverete quindi tante curiosità, aneddoti e tradizioni Piemontesi.
Ricordate il famoso risotto di Gualtiero Marchesi con la foglia d’oro come guarnizione, parliamo di anni fa ma ha fatto il giro del mondo ed è tra i piatti più famosi del globo, bene ora per le festività natalizie vi propongo un dolce a base di pere che stupirà i vostri ospiti.
Parliamo delle “Pere al Cioccolato e Oro”, se vogliamo neanche troppo difficili da preparare e ci porterà via per la preparazione 90 minuti circa.
Come pere useremo la varietà “ruggine o pum rusnent” ma possono andar bene anche le “martin sec”.
Le foglie d’oro, ovviamente, sono commestibili e si possono trovare presso le migliori pasticcerie o drogherie.
Ingredienti per le Pere al cioccolato e oro – 8 persone
la ricetta della Torta Rustica Cuneese è localizzata nelle campagne della provincia di Cuneo, gli ingredienti infatti sono pochi e spesso provenivano dalla produzione propria che veniva dal raccolto e dagli animali da cortile delle cascine.
Pochi ingredienti, dicevamo, e molta facilità di esecuzione per questa ricetta della Torta Rustica Cuneese, ottima anche da inzuppare, a colazione, nel latte, possibilmente quello fresco di giornata da reperire nei distributori autorizzati.
Ingredienti per la Torta Rustica Cuneese (4 persone)
La farina usata per preparare questa polenta è quella di “grano saraceno”. Questo tipo di grano che si dice importato dai Saraceni intorno all’anno 1000 era molto coltivato in Piemonte ma fu soppiantato dal grano tenero in quanto economicamente più redditizio. A Novalesa (To) si ha conoscenza sicura che il grano saraceno esisteva dal 1390.
La ricetta della polenta Saracena alla Bagna Cauda di Novalesa, quindi, si perde nei tempi ma è veramente un peccato che si sia persa la tradizione di prepararla perchè è eccezionale e non fatevi spaventare dalla quantità di aglio…
Per la preparazione occorrono circa 75 minuti e ha una difficoltà molto bassa.
Ingredienti per la Polenta Saracena alla Bagna Caoda di Novalesa – 4-6 persone
I “cicio d’ capdan” è un antico biscotto della provincia di Cuneo ed è stato inserito tra i prodotti PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) della Regione Piemonte.
“Cicio” deriva dalla forma del biscotto che deve ricordare quella di un bambino (“cicio” che si pronuncia “ciciu”) ed era tradizione che venisse regalato dai padrini e dalle madrine ai figliocci il giorno di Capodanno (capdan), da quì il nome.
Si tratta di un dolce povero che veniva preparato quasi sempre con la pasta del pane e cotto insieme a quest’ultimo, l’unica differenza è che i “cicio” erano addolciti con dello zucchero e spennellati con rosso d’uovo. Gli occhi venivano decorati con dei grani di zucchero o pastiglie colorate.
La ricetta è quella ufficiale della Regione Piemonte.
Ingredienti per i “cicio d’ capdan”
Dopo aver visto la classica ricetta degli “Agnolotti di Natale” vediamo un’altra ricetta Alessandrina dedicata al giorno di Natale ovvero la “Minestra Natalizia” in “onore” di Gesù Bambino.
La cultura popolare ha da sempre visto esaltare il lato tenero e realistico di fatti religiosi a volte anche in modo ironico legato alle umane necessità. La ricetta della “Minestra di Natale” non è legata, come tante altre, al mangiar povero di tutti ma a quella delle grandi occasioni.
La Minestra di Natale veniva beffardamente chiamata “cacca del Bambino” in devoto riferimento ai bisogni fisiologici di “Gesù Bambino” nel giorno della nascita.
Ingredienti per la Minestra di Natale di Gesù Bambino – 4 persone
I topinambur, non sono molto usati in cucina anche se si possono cucinare in moti modi. Abbiamo già visto il flan di topinambur e anche solo, gli stessi crudi, accompagnare la Bagna Cauda, mentre oggi vediamo una ricetta molto saporita ovvero "topinambur allo zabajone all’aceto" che tradotto in lingua locale è "ciapinbò e sambajon a l'asil brusch" ed è localizzata nella Valle di Viù in provincia di Torino.
Ingredienti per i tapinambur con lo zabajone all’aceto
(4 persone)
